Ungere una teglia da forno o una piccola teglia quadrata e metterla da parte. Questo impedirà alla farina di mais cotta di raffreddarsi durante la notte e di indurirsi.
In una piccola ciotola, mescolare la farina di mais con 240 ml di acqua fino a ottenere un composto omogeneo. Questo passaggio aiuterà a prevenire la formazione di grumi durante la cottura.
In una casseruola media, portare a ebollizione a fuoco basso i restanti 500 ml di acqua e il sale.
Versate lentamente il composto di amido di mais nell'acqua bollente, mescolando continuamente. Abbassate la fiamma e continuate la cottura, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno o una spatola, finché il composto non si addensa molto e si stacca dai bordi della pentola, per circa 10-15 minuti.
Versate l'amido di mais denso nella pentola preparata e livellate la superficie con una spatola. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi coprite la ciotola e mettete in frigorifero per almeno quattro ore o per tutta la notte, finché non si sarà completamente solidificato.
Quando siete pronti per infornare, togliete il porridge raffreddato dal frigorifero. Passate un coltello lungo i bordi e capovolgetelo delicatamente su un tagliere. Tagliatelo a quadrati o rettangoli spessi, di circa 1,5-1,8 cm. Le fette più spesse rimarranno morbide al centro.
Scaldate una padella capiente a fuoco medio e aggiungete olio o grasso di pancetta a sufficienza per ricoprire generosamente il fondo.
Quando l'olio è caldo e sfrigolante, disponete con cura i pezzi di pane di mais in un unico strato nella padella, lasciando un po' di spazio tra un pezzo e l'altro. Non riempite troppo la padella; cuocete in più riprese se necessario.
Cuocete i funghi, senza muoverli, per 3-5 minuti per lato, o finché ogni pezzo non sarà di un bel colore dorato scuro e croccante all'esterno, ma morbido all'interno. Regolate la fiamma se necessario per farli dorare senza bruciarli.
Trasferite il mais fritto su un piatto foderato con carta assorbente per farlo scolare brevemente, quindi servitelo subito, ancora caldo e bollente all'interno.
Varianti e suggerimenti:
Per un sapore più intenso senza ingredienti aggiuntivi, cuocete i funghi in metà acqua e metà brodo di pollo avanzato, se lo avete a disposizione, oppure usate acqua salata come indicato, e aggiungete una piccola noce di burro prima di servire. Per una salsa più ricca, mescolate un cucchiaio di burro ai funghi caldi prima di versarli in padella per farli raffreddare. Per una versione adatta ai bambini, servite con un po' di sciroppo d'acero o zucchero e cannella. Per un sapore extra, cospargete i pezzi saltati in padella con formaggio grattugiato per farlo sciogliere, quindi servite con un uovo fritto. Se state preparando un pasto, friggete e fate raffreddare una doppia porzione di funghi in una padella più grande, tagliateli a fette e conservateli tra fogli di carta da forno in frigorifero per un massimo di 3 giorni: friggete in padella solo i pezzi che vi servono al mattino. Riscaldate i pezzi fritti rimanenti in una padella molto asciutta a fuoco medio fino a quando non saranno di nuovo croccanti.
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